» Ciekawostki o grzybach » Trufle - grzyby jak diamenty...

Trufle - grzyby jak diamenty...

Dodał: Wiesław Kamiński (zenit)

 

Trufle - grzyby jak diamentyIlekroć padnie nazwa tego grzyba - zawsze budzi wielkie zainteresowanie, a u wielu ekscytację. Dlaczego?

W publikacjach internetowych i prasowych pojawia się w aurze sensacji, najczęściej w kontekście niebotycznej ceny osiągniętej na aukcji za wybitnie duży okaz. Teksty znalezione w internecie są bardzo do siebie zbliżone. Nasuwa się pytanie, czy autorzy korzystali z tych samych źródeł, czy też cytowali się nawzajem. Możliwe też, że autor jest jeden (w internecie wiele tekstów nie jest opatrzonych sygnaturą autora) i swój tekst, z kosmetycznymi zaledwie zmianami, rozesłał do kilku portali.



Co to jest trufla?

Atlasy są zgodne: trufla to grzyb z klasy workowców, wytwarzający podziemne, bulwiaste owocniki otoczone chropowatą (brodawkowatę) skórką. Charakteryzują się marmurkowatym wnętrzem z labiryntowatym wzorkiem. Zarodniki okrągławe do eliptycznych, siatkowate do kolczastych; osadzone w workach zawierających 1-6. Grzyb mikoryzowy, ciepłolubny, wymagający wapiennego podłoża. Według różnych źródeł wyróżnia się 20-30 gatunków. Za najcenniejsze uznawane są: trufla biała (Tuber magnatum Pico) zwana piemoncką, trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum) zwana perigordzką i trufla letnia (Tuber aestivum ).

Legendy

W czasach starożytnych, kiedy jeszcze nie poznano czym jest trufla, grzyby te jawiły się jako bardzo tajemnicze „owoce ziemi". Bulwiaste owocniki znajdowano po prostu pod ziemią i nie zauważano ich związku z grzybnią i mikoryzą. Równocześnie zauważano ich smak, aromat, afrodyzjakalne (podobno) działanie. Potrzebne było jakieś adekwatne wytłumaczenie genezy trufli. Wyjaśnienie takie podał grecki uczony, uznay za ojca botaniki, Teofrast (ok. 300 lat p. n. e.). Uznał trufle za dzieci piorunów. Według jego teorii owocniki trufli pojawiały się w ziemi w miejscu trafienia pioruna.

Do dziś przypisuje się truflom niemal magiczne właściwości. Koneserzy twierdzą, że są afrodyzjakami, za sprawą feromonów pobudzających nasz instynkt rozrodczy.

Fakty

Duże okazy trufli osiągają na giełdach bardzo wysokie ceny. Natychmiast kojarzą się z nimi takie określenia jak bajońskie sumy, czy horrendalne ceny. Pomimo tego znajdują nabywców.

Trufle zwane bywały dziećmi piorunów, czarnym złotem, czosnkiem bogaczy.

Trufli używa się jako dodatku przyprawiającego potrawę, nigdy zaś, jako odrębne danie.

Do poszukiwania trufli używano świń i psów; obecnie używa się przede wszystkim psów. Decydują względy praktyczno-ekonomicznie: świnia zjada znalezione grzyby, pies tylko „pokazuje" gdzie jest owocnik. Rasą psa oficjalnie uznawaną do poszukiwania trufli jest lagotto romagnolo. Nie jest to jedyna rasa, która potrafi wyszukać trufle, po odpowiednim przeszkoleniu nadają się do poszukiwania trufli zarówno psy innych ras, jak i mieszańce. Węgrzy z powodzeniem używają do poszukiwania trufli dalmatyńczyków, wyżłów, dogów, pointerów, ogarów i mieszańców.

W wielu krajach świata trufle są pod ochroną. W Niemczech i we Włoszech na wyszukiwanie trufli trzeba mieć specjalne pozwolenie. W Polsce pod ochroną jest trufla wgłębiona (Tuber mesentericum ), zaś trufla letnia (Tuber aestivum ), trufla zimowa (Tuber brumale) i trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum) są dopuszczone do obrotu handlowego.

Ze względu na duży popyt, w wielu krajach świata próbuje się uprawy trufli. Uprawa w warunkach laboratoryjnych jest niezwykle trudna, lepiej udaje się w warunkach naturalnych. We Francji trufle hoduje się co najmniej od XIX wieku. Dobrze radzą sobie z uprawą trufli Chiny, jednak grzyby uzyskiwane z ich plantacji nie mają właściwego aromatu. Próby hodowli trufli w warunkach naturalnych podejmują Niemcy, jednak dotychczas opanowali jedynie mikoryzowanie korzeni leszczyny grzybnią trufli. Na efekty w postaci owocników grzybów trzeba jeszcze poczekać około pięciu lat.

Trufle nie są jedynymi grzybami podziemnymi. W Polsce występuje kilkanaście podziemnych gatunków grzybów, między innymi piestrak jadalny (Choiromyces meandriformis ), jeleniak sarni (Elaphomyces granulatus), piestrówka różowawa (Rhizopogon roseolus ).

Trufla bywa mylona najczęściej z piestrakiem jadalnym, czasem z trującym tęgoskórem cytrynowym (Scleroderma citrinum ).

To co budzi wątpliwości

Wszystkie teksty znalezione w internecie zgodnie podają, że cechą istotną trufli jest niezwykła rzadkość ich występowania. Jako ilustracja podawany jest przykład Francji, gdzie pod koniec XIX wieku produkowano około 1000 ton trufli rocznie, a obecne zbiory wahają się między 50 a 90 tonami rocznie. 50-90 ton rocznie to chyba niezły wynik, jak na „niezwykle rzadkiego" (w dodatku używanego jedynie jako przyprawę) grzyba. Nawiasem mówiąc, przypuszczam, że sprawę trochę gmatwa tzw. wolny rynek. Producentom na pewno zależy na możliwie wysokiej cenie, więc mogą celowo ograniczać zbiory na plantacjach, dla kontroli podaży i uzyskania wyższej ceny.

Osobiste doświadczenia z truflami

W czasie Festiwalu Grzybowego, obywającego się co roku w węgierskiej miejscowości Bükkszentkereszt, miałam okazję dwukrotnie już, kibicować zawodnikom konkursu wyszukiwania trufli. Biorą w nim udział razem ze szkolonymi psami ich właściciele. Konkurs polega na wyszukaniu pięciu kawałków trufli ukrytych na ograniczonym terenie. Wygrywa ten zespół, który w najkrótszym czasie odnajdzie wszystkie fanty. Konkurs ten jest rownocześnie rodzajem egzaminu dla psa poszukiwacza. Szczegółów nie jestem w stanie podać, bo cały konkurs był szeroko komentowany w języku węgierskim, który niestety nie należy do zrozumiałych (przynajmniej dla mnie).

Miałam też możliwość uczestniczyć w grzybobraniu z poszukiwaniem trufli z udziałem szkolonych psów. Jeden z duetów szczególnie mi zaimponował. Nie zdarzyło się, żeby pies podał fałszywy sygnał. W każdym miejscu, wskazanym przez psa, jego właściciel znajdował jakąś truflę. Generalnie pamiętam, że psy płci żeńskiej spisywały się lepiej niż psy płci męskiej. Suczki były bardziej wyczulone na polecenia swoich właścicieli, skupione na zadaniu i odporne na rozproszenia. Pieski zaś, o wiele chętniej interesowały się obecnością leśnych zwierząt, nieznanych sobie ludzi, obcych psów i... suczek J

Po grzybobraniu i truflobraniu oczywiście doszło do prezentacji zbiorów. Przekrojono wówczas wszystkie znalezione trufle (między innymi w celu ich precyzyjnej identyfikacji).

Natura obdarzyła mnie, niestety, bardzo czułym powonieniem. Być może dlatego ta część poznawania trufli była dla mnie bardzo przykra. Niestety ten sławny „cenny aromat" powoduje u mnie skurcz żołądka i gwałtowne mdłości. Jestem w stanie na wolnym powietrzu wyczuć świeżą, przekrojoną truflę z 8 metrów. Wrażenie zawsze jest jednakowe. Skurcz żołądka i nagłe mdłości. Wniosek jeden: uciekać!

Węgrzy mają swobodę w wyszukiwaniu, spożywaniu i handlu truflami (na Węgrzech trufle nie są chronione). Wykorzystują więc trufle kulinarnie na wszelkie sposoby. Robią nawet nalewkę na truflach. W czasie jednego ze spotkań zostałam poczęstowana taką nalewką. Pachniała głównie samogonem (nienalepiej oczyszczonym). Zapach trufli nie był wyczuwalny. Lubię próbować różnorakich miejscowych „wynalazków" kulinarnych. Spróbowałam więc tej nalewki. To doświadczenie sprawiło, że podjęłam mocne postanowienie, żeby nigdy więcej nie próbować niczego, co miało jakikolwiek związek z truflami.

Wnioski bardzo subiektywne

Myślę, że osławiony aromat trufli jest mocno przereklamowany. Dla mnie trufle mają zapach odrażający, powodujący mdłości i absolutnie niespożywczy. Doświadczenie z próbą smakową nalewki truflowej potwierdza to przekonanie. Nie lubię trufli i już.

Pozostaje pytanie, dlaczego tak wielu ludzi „rozbija się" za truflami i jest gotowych zapłacić wielkie pieniądze za wątpliwą rozkosz podniebienia...

Może działać tu zasada pana Roberta Makłowicza wyrażona w jednym z jego programów kulinarnych: „... zjedzą każde świństwo, a na dodatek zrobią z tego snobizm".

 

Barbra Piech - Grzyboznawca

 
Komentarzy (3) | 30.11.2008 | Drukuj | Poleć znajomemu

Napisz komentarz:

Zaloguj się by dodać komentarz.